クラシコの白衣を導入いただいている「鮨竹半 若槻」店主の若槻剛史さまにインタビュー。クラシコを飲食店のユニフォームに選んだ理由や着心地などをお話いただきました。
プロフィール&インタビュー
若槻 剛史さま
鮨竹半 若槻 店主
幼いころから料理の世界に興味を持ち、細やかな仕事がきっと自分に向いていると16歳で鮨の修行に入る。10年間、島根県で和食・鮨店で腕を磨き上京。
東京 恵比寿【鮨 竹半】に入社したことで「鮨」の奥深さに改めて感動し、竹内明夫氏に師事。本格的に『江戸前鮨』を学ぶ事に。2013年、二代目として店を受継ぎ「鮨 竹半 若槻」としてスタート。日々の積み重ねを大切に『鮨道』に精進しております。
「細部までこだわる事でモチベーションが高まる事を実感しています」
これまでは既成のユニフォームを使用していました。ただ飲食店用となるとなかなか種類やバリエーションが少なく、もう一歩何か、という物足りなさをずっと感じていました。実際に色々と探した所、オーダーメイドで白衣を作るしかない、という結論に至りました。
クラシコを知ったきっかけは、知り合いがクラシコで働いていたことです。医療用と聞いていたのですが、生地の話などを聞くうちに飲食にも良いんじゃないかと思い、特注で依頼しました。
お店全体の空間作りとして、「驚きと感動」というのがいつも自分のテーマとなっています。お鮨ってすごく王道ですが、その中で楽しくお食事をしていただいたり、あんまりかしこまったりというよりはリラックスして食べていただけるような空間にしたいと考えています。ですので、お店の設えやスタッフが身につけているもの、器やお鮨を出す間のつまみに、遊び心を加える工夫をしています。
そういったこだわりの一つが白衣です。動きやすさを重視しつつ、スマートに見えるスタイルを大事にしています。恵比寿という場所柄、お客様の層が幅広く、色んなシチュエーションに使っていただいているので、失礼のないよう身だしなみに気を使っています。
実際使ってみて、見た目タイトに見えるのですが、生地のストレッチが効いていて動きの多い仕事でも身体の負担にならないのが良いですね。スタッフからもすごく動きやすいと評判です。肘の長さも仕事にちょうど良いです。
背中には若槻の家紋を入れています。デザインは動きやすさを重視しつつ、襟をショールカラーにしたり、カフスボタンを色違いでいくつか作ったりと遊び心を取り入れています。その日の気分で皆、好きな色を選んで付けてます。
背中の内側やボタンホールの部分などにポイントとして差し色が入っているのですが、こういった自分達しか見えない所までこだわることでモチベーションが上がりますし、着ることで気持ちが引き締まります。
白衣を変えてから、お客様から「なんか変わった?」「ボタンが色違いなんだね」と声をかけられて、「実はこの白衣は...」と話が広がるきっかけになることもあります。
仕込みの時はシャツと前掛けを着ています。白衣に着替えるのは、お客様の前に立つ時です。これに着替えて前掛け締めると、気持ちがグッと引き締まって、モチベーションが上がる感じがありますよね。
同じチームでやる中でモチベーションはすごく大事だと思ってます。ユニフォームを揃えることで、気持ちを一緒に仲間としてやっていきたいと思っています。
包丁と一緒でやっぱり道具って皆こだわり持ってますし、そこになんで今まで白衣がなかったんだろうって言うのがずっとありました。白衣というのは自分の中でもう何年も気になってた所だったんですね。だからもう、嬉しいです。着た時に「よしっ」ていう気持ちになるので、やっぱり着るものって大切だなと思いますね。
先代から引き継いだお店なので、その頃からのお客様もいらっしゃいます。受け継いで変わらないものもあれば、時代が変わってきている事も感じます。そういう時は視野を広げて、新しい所を取り入れて進もうと思っていますね。鮨屋というこの場所を守りつつ、いろんな事にチャレンジしていきたいな、と思います。
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